Szubzda: Białystok w przeliczeniu na mieszkańca ma więcej punktów gastronomicznych niż Kraków

Krzysztof Szubzda, fot. Monika Woroniecka

Mam sporo znajomości w świecie białostockich restauratorów i wszyscy potwierdzają, że to skrajnie trudny biznes, że Białystok w przeliczeniu na mieszkańca ma więcej punktów gastronomicznych niż Kraków i przetrwanie na tym rynku – nawet miesiąc – to nie lada wyczyn.

Mimo tych ewidentnych trudności, niemal co miesiąc kolejny młody duch porywa się z motyką na Słońce, a dokładnie z hurraoptymizmem na własną kawiarenkę. Jak mówił mi ostatnio stary restaurator napotkany w saunie:
– Najpierw taki przez pół roku dokłada, potem przez pół roku upada.

Mam więc taką propozycję dla wszystkich, którzy marzą o własnej restauracji, żeby najpierw przetestować swój biznes… na karmniku. Ryzyko praktycznie żadne, koszty początkowe niewielkie, a naprawdę sporo można się nauczyć.

Założyliśmy z Kasią karmnik dokładnie dwa tygodnie temu. Postawiłem na modne dziś rozwiązania eko czyli wyciąłem dziurę w pięciolitrowej butelce typu PET. Myślałem też o przeróbce na karmnik wysłużonego buta, ale uznałem, że eko ekiem, ale jakieś podstawowe zasady sanitarno-epidemilogiczne też trzeba uszanować.

Potem rozpoczęliśmy z Kasią opracowywanie menu. Kasia chciała zrobić od razu pięciogwiazdkową restaurację z ambicjami do gwiazdki Michelina, czyli orzechy, musli, larwy mączniaka i oryginalna słonina z Dubicz Cerkiewnych. Ja uznałem, że to jednak białostockie ptaki, więc musimy zacząć od menu takiego bardziej PSS-owskiego czyli pestki słonecznika plus woda kranówka. Poszliśmy na kompromis i zaproponowaliśmy trzy opcje lunchu: proso dla ptaków-smakoszy, siemię lniane dla ptasiej klasy średniej i słonecznik dla ptactwa-buractwa. Żeby wyjść naprzeciw pierwszym klientom zdecydowaliśmy się na słonecznik łuskany.

Właśnie minęły dwa tygodnie i nie odwiedził nas żaden ptak.

Nasz pierwszy błąd polegał na przyjęciu założenia, że przy kompletnie darmowym kateringu, kampanię marketingową można sobie odpuścić. Ale to już widać nie te czasy, że ptaki umierają z głodu. Teraz ptaki dokarmiają nie tylko przedszkolaki i emerytki, są już specjalne stowarzyszenia, fundacje, akcje, dotacje, więc nie tak łatwo wypromować nowy karmnik. Wpadliśmy z Kasią na pomysł, że może by wyśledzić, gdzie stołują się ptaki w najbliższej okolicy i z tego miejsca do naszego karmnika usypać dróżkę z ziarenek słonecznika… łuskanego. Albo raz łuskany, raz nie, bo dziś klienta trzeba umieć zaintrygować. Pomysł ten podkradłem z książki o upadku Starożytnego Rzymu, gdzie pewna rozbuchana seksualnie cesarzowa sypała takie dróżki z zagrody dla gęsi do swojej alkowy.

Niestety w naszej sytuacji dróżka odpadała, bo mieszkamy na trzecim piętrze. I tak dotknęliśmy pierwszej ważnej kwestii w biznesie gastronomicznym – dobra lokalizacja! Jeśli nie masz dobrej lokalizacji, musisz się nagimnastykować dwa razy bardziej, by przyciągnąć klienta. W naszym przypadku oznaczało to, że musiałem nawoływać ptaki ustnie. Przez kwadrans rano i wieczorem ćwierkałem, kląskałem, kwiliłem i szczebiotałem z balkonu, ale pierwszych klientów wciąż nie było.

Nasz drugi błąd polegał na nierozpoznaniu rynku. Nie sprawdziliśmy, jakie ptaki latają w okolicy, co jędzą i na jakie odgłosy reagują. Po intenetowej kwerendzie okazało się, że okolice Bojar oprócz wszędobylskich wróbli zamieszkują drozdy i jemiołuszki. Uznaliśmy, że odchodzimy od oferty dla rozpieszczonego klienta masowego i skupiamy się na drozdowo-jemiołuszej niszy. Okuje się, że drozdy żywią się jarzębiną i jabłkami, a jemiołuszki – jagodami jemioły i głogu. Spojrzeliśmy na nasz karmnik, potem na siebie i poczuliśmy, jakbyśmy założyli kawiarnię w szczerym polu za Michałowem i zamiast kawy i ciasta zaoferowali miejscowym ocet i mech, i dziwili się, że nikt nie przychodzi.

Zmieniliśmy menu i… dalej nic.

W tej sytuacji pozostawało już tylko jedno: wpisać do Googla pytanie: „Dlaczego ptaki nie przylatują do mego karmnika?” I tu zaczęły się iście praktyczne porady:
– usunąć kota spod drzwi balkonu,
– upewnij się, że powiesiłeś karmnik wejściem na zewnątrz,
– ptaki wyczuwają, że masz rozchwianą osobowość,
– zdejmij hipsterskie ozdoby z karmnika,
– miejskie ptaki przeszły na food boxy.

Oraz jedyna napawającą nadzieją porada:

– jak im dupy zmarzną na pewno do ciebie trafią.

Ta ostatnia porada mogłaby być pointą tego tekstu, ale postanowiłem być praktyczny, a nie dowcipny. Praktyczna porada od jeszcze starszego restauratora napotkanego w parku brzmi: W pierwszym sezonie – zawsze jest kiepsko, w drugim – nieco lepiej, w trzecim jest tak sobie, w czwartym – masz pierwsze zyski, w piątym, jeśli przetrwasz, masz full wypas.

No to czekamy!

Dział Felietony wspiera Partner Sieńko i Syn Sp. z o.o. Autoryzowany Dealer Volkswagen. Przeczytaj kolejny na  http://przedsiebiorczepodlasie.pl/felietony/  Zdjęcia: Monika Woroniecka – fotografia biznesowa

Reklama. Partner Portalu Sieńko i Syn - Czytaj więcej

Komentarze