Świętojańska 21 i Trattoria Czarna Owca – to znane miejsca na gastronomicznej mapie Białegostoku. Właśnie tutaj potrawy przyrządza Ewelina Łapińska. Pełni jednocześnie funkcję szefowej kuchni – w pierwszym z wymienionych punktów – oraz businesswoman, ponieważ jest współwłaścicielką obu restauracji. Zaczęła też przygodę z… telewizją. Właśnie dotarła, wraz z czterema innymi uczestnikami, do półfinału siódmej edycji programu Top Chef, emitowanego przez Polsat. Będziemy trzymać kciuki za sukces, a tymczasem zapraszamy do lektury wywiadu z Eweliną.
Piotr Walczak, Przedsiębiorcze Podlasie: Współwłaścicielka restauracji, szefowa kuchni w jednej z nich i jeszcze uczestniczka programu w telewizji. Mało ci zajęć i emocji?
Ewelina Łapińska: Z natury jestem osobą, która lubi wyzwania, ciągle szukam nowym wrażeń. Praca i udział w programie stawiają wysoką poprzeczkę i pozwalają pokonać granice, których myślałam, że nie da się pokonać, w rezultacie dając dużo satysfakcji.
Jak zaczęła się twoja przygoda z gastronomią i kiedy postanowiłaś, że jednak czas przejść na swoje?
– Przygoda z pewnością zaczęła się już od czasów dzieciństwa. Moja mama jest kucharką, tata był przez długi czas, brat natomiast był kelnerem. W domu dużo rozmawiało się o gastronomi i jedzeniu. Niejednokrotnie były to zacięte dyskusje, ale częściej wesołe i pełne pasji rozmowy.
Postanowiłam pójść na swoje w momencie, kiedy miałam dylemat, czy wyjechać z Białegostoku i rozwijać się dalej, czy też zostać, postawić sobie jeszcze większą poprzeczkę, wciąż się rozwijać, edukować jednak na swoim terenie.
Na gastronomicznej mapie Białegostoku nowe punkty pojawiają się i dość często znikają. Twój przepis na sukces to…
– Moim patentem przede wszystkim jest ciężka praca i szczerość. Ta branża jest jedną z najcięższych. Wymaga wielu poświęceń, zaangażowania. Myślę, że ludzie który otwierają nowe lokale, nie zdają sobie z tego sprawy, a później zwyczajnie ich to przerasta, brakuje im doświadczenia.
Restauracja powinna układać się w spójną całość. To szereg czynników: od koncepcji, miejsca, osób które tam pracują. Musimy tworzyć zgrany zespół i – bez wyjątku – tak samo być zaangażowani we własną pracę, czerpiąc z niej przyjemność.
Goście od razu to doceniają i czują, jak szczerze zależy nam, aby zwyczajnie wyszli od nas szczęśliwi uznając naszą pracę i pasję. Trzeb być również otwartym, na uwagi, sugestie czasem na krytykę również, nigdy nie spoczywać na laurach.
Jaka kuchnia jest twoją domeną i właściwie gdzie szukasz inspiracji?
– Dobrze czuję się w sytuacjach, w których trzeba polegać na doświadczeniu, ale także na intuicji. Stąd zamiłowanie do pieczenia. Zakwas to żywa istota, która bardzo często – mimo odpowiednich warunków, które jej stwarzamy – potrafi być kapryśna. Lubię ten proces obserwować i reagować w odpowiednim momencie. Czuję się bardzo dobrze w kuchni polskiej, jednak mój pobyt w Anglii, czy też zamiłowanie do podróży nie pozwalają mi się zamknąć na jedną kuchnię.
Gdybyś miała zaproponować mi jakieś swoje popisowe danie, nie wiedząc nic o moich gustach smakowych, to co by to było?
– Świeży chleb z masłem lub deser: leśne owoce z lodami z palonego masła i paloną chałką.
Na pewno zdarzają się goście, którzy są niezadowoleni z przygotowanego posiłku. Jak rozwiązujesz sytuacje – powiedzmy – napięte?
– Najważniejsze, aby nie przejść obok tego obojętnie. Zaczynamy od rozmowy, uważnie słuchamy gdzie popełniliśmy błąd, staramy się go naprawić lub zrekompensować się w jakiś sposób. Jesteśmy tylko ludźmi, mamy prawo do błędów.
Gdzie kupujesz produkty do swoich restauracji? Bo rozumiem, że nie jedziesz rano do pierwszego lepszego supermarketu, by spakować do koszyka mrożonki, które potem zalegają w zamrażarkach.
– Bardzo ważna jest jakość produktu. Jest ona kluczowa, aby tworzyć dobrą kuchnię. Współpracuję z lokalnymi dostawcami, ale z racji tego, że moja kuchnia jest po części globalna – współpracuję z różnymi firmami. Na przykład do naszej pizzy używamy włoskiej mąki Caputo, pomidorów San Marzano, ale mąkę pełnoziarnistą do prowadzenia zakwasu stosujemy z polskiego młyna. Mamy włoską szynkę Coppa, ale również pizzę z kindziukiem od Ancypo czy też salcesonem od Nowickich. Część produktów przywożę z podróży lub szukam w niszowych miejscach.
Porozmawiajmy o programie w jednej z ogólnopolskich telewizji, w którym biorą udział szefowie restauracji z całej Polski. Twoje uczestnictwo to chęć sprawdzenia się, rywalizacji z innymi, pragnienie nauczenia się czegoś nowego?
– Odpowiedź zawarta jest w tym pytaniu. To chęć sprawdzenia się, rywalizacji, nauczenia się czegoś nowego. Dodałabym jeszcze możliwość poznania bardzo fajnych, ciekawych ludzi.
Sukces może spowodować, że wyjedziesz z Białegostoku?
– Nigdy nie wiemy co nas czeka. Nie jestem w stanie teraz odpowiedzieć na to pytanie – nie lubię gdybać. Najważniejsze jest tu i teraz.
