Katarzyna i Łukasz Białousowie sześć lat temu spełnili swoje marzenie i otworzyli pizzerię w malutkim Janowie. Dziś mają restaurację i salę bankietową. Obsługują przyjęcia cateringowe w różnych zakątkach regionu. Zmagają się z jednym problemem – brakiem pracowników.
Dziś rynek ciągle należy do pracownika. To jest blokada uniemożliwiająca rozwój na takim poziomie, na jakim byśmy chcieli. Pracownik jest największą bolączką gastronomii – ocenia Kasia Białous, właścicielka Bistro Białous w Janowie.
O tym, że tam serwowana jest dobra kuchnia, można zorientować się nie tylko po zapachu, który roztacza się już przed restauracją, ale i po liczbie klientów. Mimo że spotykamy się z właścicielką na początku tygodnia, na parkingu pod Bistro nie ma miejsca, a w środku zajęte są wszystkie stoliki. Katarzyna i jej mąż mają pięcioro dzieci i podkreślają, że ich firma jest typowo rodzinna. Starsze, które mogą już pracować, wspierają rodziców w kuchni. Młodsze opiekują się sobą nawzajem.
Nie zmuszamy ich do tej pomocy, same garną się do pracy. I to jest nieocenione wsparcie – przyznaje restauratorka.
Ona również od najmłodszych lat lubiła spędzać czas na pichceniu. Zaczęło się od pieczenia ciast, potem próbowała odtwarzać spróbowane gdzieś smaki. Skończyła szkołę przygotowującą ją do pracy w kuchni i po niej wyszła za mąż. Na świecie pojawiły się najstarsze dzieci. Czasy wtedy w Polsce były trudne, niełatwo było o pracę. Sytuacja ekonomiczna zmusiła ich do emigracji. Wyjechali do Belgii. Od początku zakładali, że jadą tam tylko na trochę, że najszybciej jak się da, chcą wrócić do Polski. I to właśnie tam podpatrzyli pomysł na swój biznes.
W weekendy chodziliśmy do różnych knajp na obiady, były wypchane po brzegi. U nas wtedy obiad poza domem był luksusem zarezerwowanym dla nielicznych. Tam było to czymś zupełnie normalnym, że w niedzielę nie stoi się od rana w kuchni szykując obiad. Spodobało nam się to i zaczęliśmy snuć plany o przeniesieniu takiego rozwiązania do Polski – wspomina Kasia.
Oboje – bardzo związani z rodzinnymi stronami – chcieli marzenie zrealizować w swojej okolicy. Wrócili do kraju z głowami pełnymi pomysłów. Kupili działkę w Janowie i przyczepę do małej gastronomii. Na początku tylko na tyle było ich stać. Przez kilka lat serwowali w niej zapiekanki i inne fast foody. Było ciężko. Kasia musiała nie tylko zająć się biznesem, ale też małymi dziećmi. Łukasz całymi dniami pracował i wracał do domu bardzo późno. Oboje jednak mieli cel, którym była restauracja i choć momentami było bardzo trudno, odkładali na budowę obiektu każdy grosz.
Nikt nie mówił, że będzie łatwo, że droga do realizacji marzeń będzie prosta. Wciąż wymaga to od nas wszystkich dużo poświęceń, cierpliwości i świetnej organizacji czasu – tłumaczy restauratorka.
Kiedy wreszcie ruszyła budowa domu i wymarzonej restauracji, musieli określić, jaką kuchnię chcą w niej serwować. Postawili na pizzę. Ale nie jakąś tam włoską. Chcieli czymś wyróżnić swój lokal. Założyli, że ich pizza będzie całkowicie regionalna, ze składników pochodzących wyłącznie od okolicznych dostawców.
Podstawą dobrej pizzy jest jednak ciasto. Rok zajęło mi opracowanie najlepszego przepisu. Był moment, że nikt w domu nie mógł już na nią patrzeć, bo efekty moich eksperymentów kulinarnych były serwowane czasami na obiady i kolacje – śmieje się kobieta.
Szybko okazało się, że Kasia ma świetne wyczucie smaku nie tylko w szybkiej kuchni. Jej baranina z borówką, w konkursie organizowanym przez wójta gminy Janów, zdobyła pierwszą nagrodę. Na udział w bardziej prestiżowych konkursach zwyczajnie nie ma czasu. Choć wie, że byłyby świetną promocją jej restauracji. Zwycięska baranina trafiła do menu Bistro. Podobnie jak pieczony przez jej męża baran na rożnie.
Coraz chętniej jest zamawiany przez gości jako atrakcja przyjęć – chwali Kasia.
Dziś już bowiem nie tylko serwują pizzę i zapiekanki gościom w restauracji. Obsługują również przyjęcia cateringowe, organizują takie też u siebie. Właśnie wydzierżawili duży obiekt, który posłuży im jako sala na większe imprezy. Docelowo zamierzają go w przyszłości nabyć na własność.
Mamy mnóstwo planów rozwojowych, ale ciągle musimy weryfikować je poprzez pryzmat braku odpowiedniej ilości rąk do pracy. Nie zrobimy więcej niż jesteśmy w stanie z tą obsadą firmy, którą mamy obecnie – mówi.
Dodaje, że praca w branży gastronomicznej jest bardzo specyficzna. Wymaga umiejętności dopasowywania się, dostosowania, predyspozycji do pracy z ludźmi często o niełatwych charakterach. Nie każdy się w tym odnajduje, nie każdy potrafi pracować po kilkanaście godzin, czasami nawet w nocy. Stąd te problemy pracownicze. Kasia chciałaby zbudować silny zespół. Z ludźmi, na których będzie mogła zawsze liczyć, ale zdaje sobie sprawę z tego, że nie jest to zależne tylko to od niej.
Cieszymy się bardzo, że nasz lokal w takiej malutkiej miejscowości funkcjonuje, że odwiedza nas coraz więcej gości, którzy nas potem polecają. Bo to jest w gastronomii najważniejsze. Marketing szeptany. Nie pomogą żadne gwiazdki w rankingach, jeśli gościom jedzenie nie będzie smakować. Wystarczy, że raz coś pójdzie nie tak i lata pracy zostaną zaprzepaszczone. Dlatego gdybym nie robiła tego z pasją, pewnie trudno byłoby mi wytrzymać presje. Myślę, że na uznanie klientów pracuje tym, że zawsze gotuję im tak, jak bym gotowała moim dzieciom – tłumaczy szefowa kuchni.
I ona i jej mąż podkreślają, że planów ma przyszłość mają mnóstwo. Ale najważniejszy do realizacji jest ten, który przyświecał im od początku budowania marki Bistro. Rodzinny biznes, w którym odnajdą się ich dzieci, i który pozwoli im na dostanie życia.
Taką mam wizję w głowie od zawsze: ja z nimi w fartuchach przy kuchennym blacie. Wierzę, że one wszystkie przejmą ode mnie miłość i pasję do gotowania – uśmiecha się restauratorka.
Ewa Bochenko
