Rozmawiamy z panią Grażyną Milewską (na zdjęciu), menedżerką kawiarni & bistro Zachodnia w Białymstoku.
Piotr Walczak, Przedsiębiorcze Podlasie: Pierwsze na Podlasiu ekologiczne bistro, cukiernia i kawiarnia w jednym. Co oznacza „ekologiczne”?
Grażyna Milewska: Stworzenie miejsca, którego filozofia opiera się na produktach ekologicznych, rzemieślniczych i lokalnych jeszcze cztery lata temu graniczyło z cudem. Brakowało nie tylko producentów – dostawców dla gastronomii, ale także przekonania o takiej potrzebie. Mimo wszystko, głęboko w duszy towarzyszyło mi przekonanie o słuszności obranej drogi. Wielu „pukało się w głowę” myśląc, że to takie fanaberie, które nie mają racji bytu. Mówiono mi o wielu trudnościach z tym związanych, opłacalności i potrzebie znalezienia wielu dostawców, a przecież producent przemysłowy ma wszystko: warzywa, owoce, mięso, chemię itd.
Skąd bierze pani produkty?
– Już z domu rodzinnego wyniosłam zamiłowanie do zdrowej kuchni. Wiedziałam, jak smakuje pomidor dojrzewający na słońcu albo własne weki, kiszonki, pieczywo. Fascynacja produktem lokalnym zaowocowała kontaktami, stopniowo zdobywałam je na lokalnych jarmarkach, od znajomych, obserwując media społecznościowe, czytając branżową literaturę oraz w czasie kulinarnych podróży. Latami gromadzona wiedza, dotycząca szeroko rozumianej gastronomii oraz zarządzania, pasja związana z muzyką, aranżacją wnętrz, przyrodą i ekologią dała solidne podstawy do zawodu restauratora i menedżera.
Co jest waszą specjalnością? Uwagę zwraca u państwa kuchnia wegańska i bezglutenowa…
– Znajomość technik gotowania, łączenia smaków, faktur – np. chrupkie z miękkim, kompozycja dań, estetyka podania, zero waste, uważność na respektowanie zasad ekologi w procesie uprawy produktów to nasze mocne strony. Doceniamy zalety krótkiego transportu. Częste i niewielkie dostawy pozwalają nam uniknąć niepotrzebnego przechowywania żywności. Konsekwentnie podkreślamy wyjątkowość warzyw i owoców uprawianych nieprzemysłowo, rodzinnie i z tradycjami, a także konieczność zachowania bliskiego kontaktu z producentem. Ale to tylko część elementów układanki zwanej kuchnią ekologiczną i lokalną. Nie wystarczy znajomość produktów i technik. Konieczna jest umiejętność poprowadzenia za sobą ludzi, jasnego przekazu, o co nam chodzi, systematyczna kontrola , egzekwowanie ustaleń. Rozeznanie w księgowości, marketingu, ekonomi, śledzenie trendów i oczekiwań gości. Wyczulenie na drugiego człowieka. Zadbanie o sferę komfortu, aranżacja wnętrza, dobór muzyki.
Tak więc, naszą specjalnością nie jest konkretna kuchnia ale pozyskiwanie doskonałych produktów oraz charakterystyczny smak dań. Smak świeżości oraz pracy rąk własnych. Nie uznajemy drogi na skróty.
Kawiarnia w nazwie marki, może być nieco myląca. Goście chcący zjeść coś treściwego z góry mogą założyć, że nie znajdą tu niczego takiego…
– Staram się obszernie pisać w mediach społecznościowych o tym, co serwujemy. Również o tym, że absolutnie wszystko: każdy sos, majonez, konfitura, marynata, kiszonki, pieczywo itd. są wykonywane na miejscu. Lokalna gęsina, indyki, króliki. Warzywa, owoce, zioła przywiezione prosto z sadów, a grzyby z lasu. Jajka ekologiczne od kur, które mamy możliwość obserwować na wybiegu. Mąka z rodzinnego młyna stosowana do ciast i dań. Kawa z małych rodzinnych organicznych upraw. Herbaty tworzone z ekologicznych lokalnych ziół. Woda solankowa do picia z źródeł solankowych. Poza tym dodatkowo mamy wodę filtrowaną we wszystkich kranach, tak na kuchni, jak i na barze. Składniki o takim standardzie wymagają odpowiednio przeszkolonej załogi, profesjonalnego zespołu i w takim właśnie gronie mam szczęście pracować. Daję z siebie wszystko, a więc nie ukrywam, iż od zespołu oczekuję wiedzy merytorycznej i praktycznej, odpowiedniego przygotowania, wysokiej kultury pracy, szacunku do produktu, kreatywności, ciągłego rozwoju zawodowego. Podnoszenie kwalifikacji jest niezbędne, jak również wzmacniane motywacji osobistej pracowników.
Białostoczanie przekonują się do zdrowego jedzenia, czy jednak idzie to dość opornie? Nie zanosi się, by tradycyjne fast foody schodziły na bok.
– Moje wielkie marzenie, aby jak najszerzej propagować wiedzę i przekonanie do zdrowej kuchni, by połączyć pyszny obiad ze znakomitą kawą i deserem, się spełnia. Staramy się zadbać, nie tylko o podniebienie, ale także czas naszych gości. Byłoby nam bardzo przykro, gdyby po zjedzeniu lunchu klienci udawali się w inne miejsca na deser czy kawę. Dlatego oferta Zachodniej Kawiarni & Bistro jest kierowana do wegetarian, miłośników mięsa, tych, którzy cenią ekologiczne śniadania, posiłki i słodkości wege, a także ciasta bezmączne i tradycyjne. Spełnianie oczekiwań gości to priorytet.
Zachodnia jest miejscem przyjaznym dla zwierząt, a to nadal nie jest standard w lokalach gastronomicznych. To podejście nie przeszkadza innym gościom?
– Przestrzeń Zachodniej jest kameralna i przyjazna także zwierzętom. To mikrokosmos z własnym klimatem do celebrowania jedzenia i rozmów. Cudownie jest patrzeć na uśmiechnięte buzie gości albo na przykład pogłaskać czyjegoś pupila. Spontaniczne serdeczne i swobodne zachowania gości są tym, czego oczekujemy. Zwierzęta czują się u nas dobrze, wpływając tym samym na ocieplenie atmosfery i skrócenie dystansu. Salwy śmiechu, wymiana poglądów, nawiązywanie znajomości – a wszystko to przy dźwiękach autorskiej playlisty.
Mamy kolejny, dziś jeszcze tzw. mały lockdown. Jak funkcjonujecie? Ile jesteście w stanie wytrzymać ten okres?
– Kolejny lockdown dla gastronomii jest moim zdaniem pogwałceniem podstawowych praw producentów. To wyrok. Wiele zacnych lokali podlaskich tego nie przetrwa. Coś wartościowego buduje się latami. Wypracowanie standardów pracy, sieci dostawców, pewnego spójnego myślenia, nawyków itd. pochłania ogromne nakłady finansowe. Tutaj oddaje się 100 procent, uwagi i sił, a każdy postój przynosi nieodwracalne szkody. Za każdym uderzeniem jesteśmy coraz słabsi. Praca w takich warunkach jest ogromnie trudna tym bardziej, że choć byśmy nie wiem jak się starali, to nie mamy wpływu na decyzje zapadające gdzieś poza nami i nie można się na to z góry przygotować.
Sytuacja sprzed kilku miesięcy mogła dać do myślenia, że obostrzenia powrócą. No i branża znów jest na zakręcie. W jakiś sposób przygotowywaliście się do takiej możliwości?
– Gdyby ten świat miał zniknąć z powodu kolejnych obostrzeń, byłaby to dla mnie wielka tragedia. To kilka lat solidnej pracy na najwyższych obrotach. Jak w wyświechtanej powieści były łzy, krew, pot, ale głównie wielka radość. Radość i nadzieja na przetrwanie, spłatę czynszu, kredytów. Bez wsparcia z budżetu państwa gastronomia bardzo zubożeje, straci fachowców oraz dostawców premium.
Świadomość społeczeństwa co do zdrowego odżywiania stale rośnie. Obecnie dużo się o tym pisze i mówi. Wiele tekstów na naszym Facebooku i Instagramie poświęciłam zdrowej diecie. Wszystko zaczyna się w naszych jelitach i głowie. Dlatego w menu Zachodniej oraz słoikach na wynos znajdziecie mięso i warzywa kiszone, a także marynowane. Sok z lokalnej dyni, smoothies ze spiruliną, siemieniem lnianym, otrębami lub sokiem z aloesu lub czysty sok z cytryny. Polecam również napar lipowy, Iwan Chaj, Gojnik grecki, fermentowane liście wiśni, szklaneczkę soku z kiszonego buraka i kapusty lub na apetyt lampkę wina bezalkoholowego.
Z uwagi na to, iż nie posiadamy stałego menu, pragnę wyjaśnić, że jest ono uwarunkowane przez naszych dostawców, których w tej chwili jest ponad czterdziestu. Zagwarantowanie różnorodności dań i wypieków jest bardzo ważne. Jeśli przyjedzie dużo rokitnika, to robimy konfitury, musy i tworzymy z ich dodatkiem specjalne menu na 2 – 3 dni. W międzyczasie dostarczane są grzyby leśne, jabłka, masło orzechowe i znów omawiamy i komponujemy dania. Nie zdziwcie się więc, gdy nawet w ciągu jednego dnia dania się zmienią. Taki system pracy ogromnie rozwija wyobraźnię i kreatywność, hartuje charakter.
Tutaj pragnę podkreślić, tylko taka kuchnia nas interesuje, żadnego mrożenia i „odgrzewania kotletów”. Na Podlasiu nie jest to jeszcze popularne. Osoby, które starają się o pracę u nas, mówią o zupełnie innych warunkach pracy, a naszych dostawców nie znają. Więc w początkowym okresie jest trudno, ale im dalej, tym lepiej i kto u nas popracuje, nie chce już wracać do dawnych nawyków. Oferujemy pracownikom szeroki rozwój kompetencji zawodowych oraz możliwość poznania produktów premium. Co do kuchni łatwej i szybkie, to nie mam zdania, ponieważ nie korzystam z tego typu oferty. Chociaż przykro patrzeć, jak sieciówki zbijają kapitał na ludzkim zdrowiu.
Dziękuję za rozmowę.
