Żurek to prawdziwy wielkanocny must-have. Bez niego nikt nie wyobraża sobie prawdziwego, tradycyjnego wielkanocnego stołu. Uwielbiamy tę gęstą i aromatyczną zupę o lekko kwaśnym smaku. W różnych regionach Polski gotuje się ją trochę inaczej. Dowiedz się więcej o słynnym żurku i wypróbuj przepisy mistrzów kulinarnych.
Trochę historii
Żurek jest jedną z najstarszych polskich zup. W pierwotnej wersji był znany jako barszcz biały i żywili się nim głównie ludzie na wsiach. Według pierwszego znanego przepisu przyrządzało się go z gotowanych roślin: barszczu zwyczajnego, lebiody i komosy. Później zaczęto go podawać z ziemniakami i zyskał miano zalewajki, czyli właśnie żuru. Zupa szybko zyskała popularność na terenie całego kraju.
Różne odmiany żurku
Dziś w wielu regionach można zetknąć się z różnymi odmianami żurku. Można go przygotować na wywarze warzywnym lub mięsnym (podstawą są kiełbasy i wędzonki).
Aromatyczny wywar to podstawa zupy. Najlepiej smakuje wywar z żeberek wędzonych. Nie mogą być bardzo tłuste, powinny mieć sporo mięsa – mówi Małgorzata Wódkiewicz z Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka.
I tak: żurek świętokrzyski podaje się z jajkiem pokrojonym na cztery części, chrzanem i bułką, ozdobiony koperkiem. Natomiast na Kujawach i Mazowszu oraz położonym tam regionie Kurpi, prym wiedzie tradycyjny żurek z białą kiełbasą i jajkiem – serwuje się go w wydrążonym chlebie lub bułce. Z kolei Benedyktyni w Tyńcu podają żurek z kiełbasą i twarogiem. Na Podhalu najbardziej znana jest tradycyjna wersja tej zupy na zakwasie z kiełbasą wiejską i majerankiem oraz dodatkiem wędzonego oscypka. A czym charakteryzuje się żurek żeniaty? Ta śląska wersja żurku jest bardzo sycąca – przyrządza się go na bazie wędzonych żeberek i wędzonego boczku, a podaje się z ziemniakami i kiełbasą.
Zakwas to podstawa
Podstawą żuru jest zakwas. Oczywiście najlepiej przygotować go samemu. Mamy wtedy pewność, że jest zdrowy i nie zawiera sztucznych dodatków. Często spotykamy się ze sporami dotyczącymi rodzaju mąki odpowiedniej do idealnego zakwasu. Nie ma jednej konkretnej odpowiedzi, ponieważ w każdym regionie przepis jest inny. Na Górnym Śląsku zakwas przygotowywany jest z żytniej mąki razowej, w Małopolsce i na Podlasiu używa się mąki owsianej, a na Lubelszczyźnie mąki gryczanej. Oskar Kolberg, znany etnograf, opisywał z kolei tradycyjny żur jadany na Kujawach: „Na śniadanie: żur z kartoflami. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką żytnią, czyli pytlową”.
Jaka kiełbasa do żurku?
W tradycyjnej wersji żurku nie może zabraknąć białej kiełbasy. Zamiennie można też użyć kiełbasy wiejskiej, śląskiej, myśliwskiej lub jałowcowej. Oprócz ulubionej kiełbasy do żurku powinno się także dodać wędzonki, np. kawałek boczku – nada wielkanocnej zupie wyjątkowy smak i aromat. Bez względu na to, jaki żurek przygotowujemy, musimy pamiętać o składnikach najwyższej jakości. Warto zwrócić uwagę na jakość mięsa i wędlin, których używamy.
Wybierając kiełbasę lub boczek zdecydujmy się na taką od zaufanego producenta. Po rozcięciu, biała kiełbasa powinna mieć dość zwięzłą strukturę z widocznymi przyprawami, np. z majerankiem. Do żurku użyjmy również boczku, dzięki któremu potrawa zyska wędzony aromat, np. z linii Kurpiowskie Specjały – podpowiada Małgorzata Wódkiewicz z Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka.
Wielkanocny żurek kurpiowski z białą kiełbasą
Składniki:
- 0,5 kg białej kiełbasy z szynki Kurpiowskie Specjały ZM Pekpol
- 0,5 kg kości wędzonych od schabu
- jedna średniej wielkości marchew
- pół średniej wielkości selera
- ok. trzech litrów wody
- trzy liście laurowe
- pięć do sześciu ziarenek ziela angielskiego
- 500 ml zakwasu na żurek
- jedna cebula
- 300 ml kwaśnej śmietany 18%
- trzy ząbki czosnku
- sól, pieprz do smaku
- jajka ugotowane na twardo
Przygotowanie
Do garnka z wodą włożyć kości, obrane i pokrojone w kostkę warzywa, liście laurowe i ziele angielskie. Posolić i gotować, aż mięso przy kości będzie miękkie. Następnie kości wyciągnąć, obrać z mięsa, pokroić i dodać do wywaru. Połączyć zakwas na żurek ze śmietaną, zahartować i dodać do wszystkiego. Białą kiełbasę podsmażyć na patelni na złoty kolor, pokroić w cząstki i dodać do zupy.
Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i dodać do zupy. Doprawić do smaku pieprzem, cukrem i majerankiem. Pod koniec gotowania dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Żurek podawać z jajkiem ugotowanym na twardo.
Rada: przed podaniem warto dodać do zupy łyżkę chrzanu, który wspaniale podkreśli jego smak i aromat. Żurek można podawać w wydrążonym i podgrzanym w piekarniku chlebie.
Wielkanocny żurek z kiełbasą zapiekaną w cieście
Składniki:
- jedna laska kiełbasy
- 20 dag wędzonego boczku
- plaster ciasta francuskiego
- litr bulionu drobiowego
- 0,5 litra zakwasu żytniego na żurek
- dwa ząbki czosnku
- cztery łyżeczki chrzanu
- łyżeczka majeranku
- łyżeczka kminku
- sól i pieprz do smaku
- cztery jajka
Przygotowanie
Pokrój ciasto na paski o szerokości 1,5 cm, owiń paskami kiełbasę i piecz przez 15 – 20 minut w piekarniku, w temperaturze 200 stopni. Do bulionu wlej zakwas, zagotuj i gotuj przez ok. 20 minut. Dopraw solą, pieprzem, kminkiem, majerankiem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Boczek pokrój w paski i usmaż na patelni tak, aby się zaczął zwijać. Żurek podawaj z boczkiem, łyżeczką chrzanu do każdej porcji oraz z kiełbasą w cieście i jajkiem.
Smacznego!
Red. PP na podst. mat. pras.
