,

Zasady picia wina? Kierujmy się swoim gustem

Nie ma drugiej tak utytułowanej restauracji w regionie jak ta w hotelu Cristal – Restaurant & Bar Cristal. Ostatnio dostała wyróżnienie porównywane do… gwiazdki Michelin. Rozmowa z Łukaszem Rakowskim, szefem kuchni oraz Adamem Kurzyną, kierownikiem restauracji w hotelu Cristal.

Wyróżnienie Award Of Excellence magazynu „Wine Spectator”, prawda? Tak nazywa się ta „gwiazdka Michelin” w branży winiarsko-restauracyjnej?

Łukasz Rakowski: Dokładnie tak. „Wine Spectator” to międzynarodowy magazyn, który od ponad 40 lat ocenia karty win w restauracjach. Żeby zostać ocenionym trzeba złożyć wniosek, ale to nie oznacza automatycznie, że będzie się branym pod ocenę. My dostaliśmy jeden kieliszek, czyli właśnie Award Of Excellence. Żeby otrzymać taką notę, trzeba mieć w karcie powyżej 90 rodzajów wina, czyli etykiet.

Adam Kurzyna: W naszej karcie win mamy 100 pozycji , które nie są sumą przypadku, tylko twórczego zamysłu między specjalistą od wina, moim i szefa kuchni. Wina muszą być przechowywane w doskonałych warunkach. Ale myślę, że ocena dotyczyła również opinii o restauracji, gdyż restauracja jest najchętniej odwiedzanym miejscem kulinarnym w Białymstoku wśród innych wyjątkowych restauracji.

Jeden kieliszek. A maksymalnie można mieć…?

ŁR: Trzy. W Polsce wyróżnionych zostało 17 restauracji, wszystkie mają po jednym.

AK: W tym roku trzy kieliszki uzyskało tylko 8 restauracji na całym świecie.

ŁR: Proszę sobie wyobrazić, jaki trzeba mieć do tego magazyn.

Ile z tych 17 restauracji znajduje się w naszym regionie?

ŁR: Tylko nasza restauracja.

AK: Powiem więcej: w całej Polsce Wschodniej jesteśmy tylko my i restauracja Widnokrąg z Sandomierza.

Jesteście znani z wielkiego szacunku do regionalności, do tego, co podlaskie. Macie w ofercie wina podlaskie?

AK: Podlaskich nie, ale polskie tak i powiem pani, że goście zagraniczni: Francuzi, Włosi, Hiszpanie, którzy się znają na winie, oceniają je jako bardzo dobre. Kiedy dowiadują się, że piją wino polskie, są mocno zdziwieni, ale zachwyceni.

A czy my faktycznie pijemy coraz więcej wina? Odchodzi się od wysokoprocentowych alkoholi?

AK: Możemy mówić na podstawie tylko naszych obserwacji, ale faktycznie z roku na rok zauważamy ten trend. Nasza sprzedaż wzrasta o 30-40 proc. rocznie.

No dobrze, ja rozumiem, że kiedy przychodzi się do restauracji Cristal, to mogę liczyć na fachową poradę kelnera, ale co ma zrobić ktoś, kto chce pić wino, ale gubi się w tych wszystkich regułach, jak łączyć je z jedzeniem. Może jakaś podpowiedź…?

AK: Kiedyś faktycznie panowała zasada: białe wino do ryb, drobiu i warzyw, czerwone wino do mięs. W tej chwili już się tego nie trzymamy kurczowo. Przede wszystkim dlatego, że zmieniło się nasze podejście do gotowania i sposób przygotowywania posiłków. Odchodzi się od tych starych standardów, uznaje się, że każdy ma swój gust, swoje upodobania i po prostu nie należy z tym walczyć. Poza tym, nasi kelnerzy na miejscu zawsze służą pomocą i podpowiadają gościom, jakie wino pasuje do danego dnia. Dodatkowo w karcie menu przygotowane są propozycje odpowiednich trunków do poszczególnych pozycji.

I nie popełnię błędu w restauracji?

AK: Zdecydowanie nie należy się obawiać tej kwestii. Powiem więcej – uważam, że należy eksperymentować, to bardzo poszerza horyzonty. Na jednym ze szkoleń winiarskich prowadzący podał białe wino, mineralne, kwasowe. Do tego zaproponował zjeść po plasterku cytryny i napić się tego samego wina. Trunek miał zupełnie inny smak. Ważne, byśmy sprawdzali, jaki smak nam najbardziej odpowiada, uczyli się. A jeśli jesteśmy laikami w tematyce winiarskiej to personel Cristalu posłuży radą oraz doświadczeniem.

To co, panie Łukaszu, podczas kolacji degustacyjnej z okazji otrzymania Award Of Excellence poda pan sałatkę?

ŁK: Podam (śmiech)! Ale nie mogę powiedzieć jaką. Na pewno dania będą współgrać z proponowanymi winami, w końcu oceniano nie tylko nasze wina, ale też to, jak są skomponowane z menu. Do Nowego Jorku wysłaliśmy, oprócz karty win, również nasze menu. Wracając do kolacji, na pewno mogę powiedzieć, że będzie wieprzowina, kozi ser i gęsina, ponieważ to będzie 24 września, czyli już jesień, a jak jesień to gęsina.

A ten kieliszek dostaje się na rok? Na zawsze?

AK: Co roku każda restauracja ubiegająca się o kieliszek na nowo jest oceniana. Za rok mam nadzieję powtórzymy swój sukces. Mamy nadzieję, że tak będzie i że utrzymamy wyróżnienie tak jak inne nasze nagrody, prawda, Łukaszu?

ŁK: Ja jestem zazwyczaj sceptycznie nastawiony i wolę być zaskoczony pozytywnie. Ale już wiem, że utrzymaliśmy rekomendację Slow Food Polska – otrzymały ją 34 restauracje w kraju. Co do innych nagród, to najbliższe miesiące pokażą.

Po co wam te kolejne wyróżnienia?

ŁK: Każda nagroda jest tak bardzo motywująca. I pokazuje nam, że robiąc to, co robimy na co dzień zawodowo, idziemy w dobrą stronę. Na wyniki pracujemy cały rok i miło potem zbierać wyróżnienia. Ale przecież i tak byśmy robili to, co robimy. Dla gości.

***

Restaurant & Bar Cristal ma na koncie: rekomendacje Slow Food Polska (jako jedyna w regionie), najwyższą notę w regionie w przewodniku Gault & Millau Polska 2018 oraz 2019 oraz (w tych samych latach) miejsce w gronie 100 najlepszych restauracji w Polsce wg przewodnika „Poland 100 Best Restaurants”.

EW, fot.: Cristal

 

 

 

 

 

Komentarze